白山茶叶有限公司欢迎您!

为什么法国美食不再风光?解密法餐没落的真相

时间:2020-05-19 10:17

说起法国美食,人们很容易想起鹅肝酱、生蚝、蜗牛、黑松露等菜品,法国厨艺无疑是世界最佳之一,但近年来由于收到来自日意大利、西班牙、中国和日本的挑战,法国美食的风头已经日渐夕阳,甚至早已将霸主地位让位于日本。(东京连续多年被米其林评为世界美食之都,2019年,东京有230家餐厅荣获米其林三星级,超过法国巴黎的118家,荣登世界第一。)

法国烹饪艺术近年来遭到不少指责——食物油腻阻塞血管、菜品介绍令人厌烦、法式餐厅妄自尊大、侍者冷淡已成传统,诸多问题诟病着法国餐饮。其中最令现代人难以接受的是法国餐饮的保守陈旧,随着现代人对饮食健康的重视,越来越多人变成了素食主义者,有人对奶制品过敏,有人对面粉过敏,有人难以忍受洋葱和大蒜的味道,但法国厨师仍然我行我素,用那些陈旧的方法做菜,在菜品上浇上厚厚一层奶制品和洋葱,完全不符合现代人的餐饮诉求。在巴黎餐馆的菜单上,蔬菜和水果并不多见,连他们的沙拉通常都带着大量的肉类和奶酪(带肉的沙拉还叫什么沙拉??)法国饮食不但高脂,还高蛋白(他们吃马肉,吃动物肝脏,吃小牛的牛脑,吃血肠),在追求低脂的时代,法国菜的做法实在不能取悦现代人。

人们纷纷说,法国的顶级厨师太华而不实了,不愿意自降身份去迎合现代潮流,而因循守旧终将被年轻人摒弃。

老一辈的法国厨师们死板守旧跟不上时代,那么年轻人呢?接过了围裙的年轻厨师们至少应该能跟上潮流啊!然而真相却是,年轻人并不是很热衷于传承美食传统,他们的兴趣已经转移到了智能手机、豪华汽车和智能科技产品上,对法国传统饮食业的方方面面,他们都不甚了解,也没有兴趣去了解。

2012年,France 5这家电视台进行了街头采访,很多法国年轻人人根本不知道“生奶“和”巴氏杀菌奶“的差异,也不知道各种老式卡芒贝尔奶酪和贴有原产地命名保护标签(AOP)的卡芒贝尔奶酪的差别,对他们来说,研究这些还不如研究新款苹果手机的功能更有趣。

进入机械化时代后,法国大批手工饮食业面临灭绝。街角糕点店的法式面包大多都是由机器生产,手工制作的面包几乎绝迹,大概只有在很偏僻的城镇才能再尝到真正的法国面包。

曾经被法国人引以为傲的手工奶酪,也被本国人渐渐厌烦起来,他们宁愿吃改装在瓶子里的液体奶酪,而美国、希腊等其他国家却开始热情地拥抱起手工奶酪来,把被法国人抛弃了的传统发扬光大起来。法国已经不再是当今世界头号奶酪消耗国了,酷爱羊乳酪的希腊人已经占据了头榜。

快餐文化兴起后,法国人也开始享受快餐。截至2010年,法国人的家庭之外用餐10顿里有7顿是快餐,法国目前是欧洲汉堡包第二大消费国,仅次于英国,遥遥领先于德国、意大利和西班牙。你以为法国人每顿饭都要慢条斯理地吃三四个小时吗?不,一块黑椒牛排配半杯温葡萄酒的上班族午餐已经一去不复返了,如今的上班族可能只吃一个火腿三明治配一块小蛋糕而已了。

快餐店雨后春笋般地在各个城市开了起来,顶尖的法国大厨们自然察觉到了社会的变化,但他们仍然没有危机感,在他们眼里,这些垃圾食品连锁店不过是人们吃腻了正餐换换口味而已,法国人终究是会回到餐桌前享受三四个小时的法式大餐的。

美食潮流已转向他处一一意大利菜的简朴和新鲜、西班牙菜的大胆革新、日本菜的现代和极简。在19世纪,很多国家的菜谱是法语的,而现在,餐饮的流行术语不再用法语,而是用些新潮的概念,如融合料理、分子料理、科学融合料理( Science Fusion)。毕竟,如果你有爆炸奶昔、发泡蘑菇、培根和鸡蛋冰激凌,谁还想要老式的香草三文鱼片呢?

然而,法国人却普遍抵触外国菜,就像他们坚持只说法语不说英语一样。甚至颁布了一些原产地命名控制法,规定特定的食物只能在特定的地区生产,并且只能用当地的烹饪方式和原材料,从法规上就杜绝了外国菜和外国烹饪方式的入侵。在外墙的花已经开得更好的情况下,不出去学习和取经,反而故步自封,这不是更要命吗?

吐槽了那么多,法国美食真的没救了吗?倒也不是,至少法国人自己还是引以为荣的,法国菜在法国本土也仍然是独占鳌头的。并且,有一些大区特色的正宗菜,还真的只有法国当地才能吃到,比如尼斯沙拉,正宗尼斯沙拉里面的cailette油橄榄,你就只能在尼斯一带能找到;比如布列塔尼的薄烤饼、圣皮埃尔鲜番茄等等。

法国人吃马肉,即使到现在都有法国人宁可吃马肉也不吃牛肉以勃艮第的烹饪方式做的蜗牛,都可以叫勃艮第蜗牛,并不限于产地,因为真正的法国蜗牛已经很少见了法国人虽然爱吃大蒜,但已经不如韩国人吃得多了法国人爱吃蛙腿,但不如比利时人吃得多65岁以上的法国人仍然每顿饭都配葡萄酒,但千禧一代除了在家陪长辈喝几杯,出了家门基本不喝葡萄酒,他们更愿意喝依云矿泉水或者果汁。

书籍《巴黎浪漫吗?》,【英】皮乌·玛丽·伊特维尔/著,李阳/译,生活·读书·新知三联书店