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餐饮破局攻略蓝海黄鉴中:多元布局打造全产业

时间:2020-03-25 18:31

庚子新年,一场新冠肺炎疫情,正在倒逼餐饮业进行改变,当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此,齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访业内大咖,也许从他们各自企业的应对中,你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。受新冠肺炎疫情影响,自1月25日起,诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业,部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间,中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业,依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示:2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示:仅春节七天,餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难,各项利好政策纷纷驰援“救场”,多数餐饮企业也开始各种自救。

本期对话人物:山东蓝海酒店集团总裁黄鉴中齐鲁晚报·齐鲁壹点:咱们目前有多少家店面?现在情况怎么样? 黄鉴中:蓝海目前在山东省大多数地级市均有酒店项目,并在北京、上海、成都、无锡、大连、西宁等前沿城市以及云南、海南、内蒙古、西藏等地均有布局,拥有80余家中高档酒店,员工18000余人。

因为此次疫情在春节期间,正值旅游餐饮旺季,对营收还是产生了很大的影响,而且不单单影响春节这一段时间,后续还会持续一段时间。现在集团主要的成本还是房租和人工成本,关于房租这一块国家也出台了相关政策,我们也正在逐一落实,人工方面我们承诺员工工资照常发放。现在有少部分酒店已经开门营业,还有部分酒店只开放了外卖,还有一些在停业中。 现如今的蓝海已经不单单是一家酒店企业,我们已经形成了一个全产业链的闭环,业务涵盖了酒店、食材供应链、教育、工程、生鲜连锁和智选食堂六大板块。值得一提的是我们的爱农生鲜超市,目前在东营、济南、青岛、泰安、淄博等地拥有门店40多家。超市依托集团完善的供应链体系,全力保障货源充足、价格平稳、食材健康、安全放心。疫情期间超市的日营业额在50~60万元左右,比平时翻了一番。齐鲁晚报·齐鲁壹点:疫情期间采取了哪些防护措施? 黄鉴中:面对疫情冲击,蓝海始终把顾客、员工的健康和安全放在第一位,把疫情防控作为重于企业经营的重要事情来做,退掉了大量的团队预定。为做好疫情防控,全面保障员工和顾客的健康,蓝海在严格执行各级政府要求的基础上,针对酒店餐饮行业特点,制定了更加细致而具体的防控措施。 对于受疫情影响,仍然坚守在酒店的员工,坚决执行“不外出”、“不聚会”的原则,建立健康检查机制,密切留意员工身体状况,为每位员工配发口罩,每天测量体温,配备消毒水、消毒液等。对员工宿舍和宿舍用品落实定期消毒措施。食堂制定疫情期间消毒制度,就餐环境每日不少于3次消毒、餐椅餐桌每餐后消毒。

公共区域一天不少于3次喷洒消毒液;对电梯按钮、公共区域的电话机等用浓度75%的医用酒精进行擦拭消毒,每天不少于2次;对宾客使用过的房卡,专柜收集,并进行有效消毒;公共洗手间(包括员工洗手间)配备洗手消毒液;座厕、便池、洗手台清洁后用消毒水消毒,地漏每天用消毒水清洗。对酒店大堂、餐厅、宴会厅、会议室、以及客房家具等实行有效消毒措施,消毒程序完善,检查到位;每天用消毒喷剂喷洒所有空调出风口、回风口……齐鲁晚报·齐鲁壹点:这次疫情也把食品安全推到了一个新高度,关于食品安全把控,在未来有没有什么新的打算? 黄鉴中:蓝海酒店集团历来注重食品安全,更是提出了食安蓝海·健康生活的理念。在食材方面我们把控十分严格,蓝海旗下海航供应链公司拥有8000亩生态种养殖基地,可以保障货源充足、食材健康、安全放心。

海航供应链公司集生态种植养殖、食品研发加工、全球采购、仓储物流、信息及销售于一体。公司拥有包括生态农业基地、海鲜加工厂、半成品加工厂、肉类加工厂、仓储物流体系在内的完整产业链条,以及多年积淀的优质供应商资源,构成了蓝海美食酒店产业链的一项战略优势。把这些资源加以整合,走向市场,就可以成就一个潜力巨大的优势产业。在疫情期间,海航供应链公司以市场价格优先向镇域调配米、油、面、蔬菜、肉、蛋、奶等生活必需品。目前,海航供应链公司日可供应新鲜蔬菜30000公斤,肉鸡3000只,鸡蛋15000斤,“米、油、面、奶”等生活必需品数量充足、品种丰富、安全健康。齐鲁晚报·齐鲁壹点:现如今很多餐饮企业靠外卖续命,作为省内的龙头餐饮企业,怎么看待高端外卖未来的前景?在外卖方面是否有长久的规划? 黄鉴中:蓝海此前多以堂食为主,外卖业务也在做,但只占了很小的一部分体量。此次疫情期店内员工纷纷化身“主播”和宣传员,积极通过各类媒体平台和外卖配送转型线上。不足一月时间,目前蓝海餐饮的外卖营业额已经从日均20~30万元向百万元迈进。未来我们计划把蓝海的外卖业务做成一个品牌。

对于消费者来讲,就餐有三种属性,生活型、交际型和仪式型,外卖属于生活型,利润较低。在我看来,大多数餐饮品牌都不适合以外卖续命,包括自建配送体系,这都是一种付出与获得不匹配的做法,在未来单体店还是要以堂食为主。齐鲁晚报·齐鲁壹点:有业内人士表示,疫情过后团餐行业将迎来爆发和新机遇,咱们是否也进行了相应的布局? 黄鉴中:团餐行业我们也在做,蓝海旗下的味美思公司就是创新智选团餐业态,主要从事食堂经营管理,提供功能布局规划、物品配备、产品规划、日常运营等一站式后勤保障服务。目前在北京、山东、江苏、海南等地运营食堂数量有50余家,合作单位包括山东农业大学、山东政法学院、中国人寿山东分公司、山东省立医院、中国平安银行北京分行等客户。

单位食堂市场容量巨大,目标客群覆盖7-8亿人。对专业化管理的需求旺盛,竞争环境温和,品牌集中度低,是一片名副其实的“蓝海”。蓝海的主业是中高档美食酒店,进军这一领域,具备居高临下的降维优势。和其他团餐企业相比,蓝海拥有全产业链的优势,还能享受到规模化运营的红利,拿采购来讲,我们采购1万斤大米和10万斤大米的价格就不一样,我们的规模化经营在成本上就比其他企业有优势。目前智选食堂业务板块基本未受到疫情影响,收益稳定,已成为新的利润增长点。2020年计划新签约食堂项目70家。齐鲁晚报·齐鲁壹点:疫情既是危机未必也不是一场机遇,2003年的非典成就了阿里巴巴,我们也迎来了消费互联网时代,这是颠覆性的。作为省内为数不多的全产业链酒店集团,这次疫情过后,企业今后的发展和定位有什么新的想法? 黄鉴中:企业经营和人生一样,必然会经历坎坷和起伏,但困难只是暂时的。从辩证的角度讲,危中有机,每此困难过后,都会出现新的机遇,形成新的规则,这就需要提前预判趋势,做好充分准备。这次疫情过后,酒店的消费需求会出现“爆发式”增长。同时,这次疫情会带来消费观念和消费习惯的变化和升级,人们会更加关注酒店品质,更加关注食品安全,更加关注食材的可追溯性。那么,蓝海的供应链优势、管理优势、品牌优势就会更加充分地得以彰显。 未来,我们还将充分利用我们的蓝海职业学校,开设餐饮生活美学课程,研究人们生活理念和生活方式的变化。发挥我们的研发能力,改良引进新菜品,常变常新,从高层次设计新产品,最终和市场相匹配,从而引领消费。